سرخ کردن غذا یکی از روش‌های محبوب و پرکاربرد در سرتاسر جهان است. در این فرآیند، روغن‌های خوراکی به‌سرعت گرم می‌شوند تا غذا در زمانی کوتاه و بافتی ترد آماده شود. با این حال، انتخاب روغن سرخ کردنی مناسب و استفاده از آن در دمای درست می‌تواند به‌طور مستقیم بر سلامت غذایی تأثیر بگذارد. در این مقاله که با همت گروه تجهیز آریا تدوین شده است، به بررسی انواع روغن‌های سرخ کردنی، مضرات استفاده نادرست و نحوه استفاده بهینه از آن‌ها پرداخته‌ایم. همچنین، نگاهی به روغن‌های استفاده‌شده در زنجیره‌های بزرگ فست‌فود نظیر مک‌دونالد و کی‌اف‌سی خواهیم داشت.

انواع روغن‌های سرخ کردنی

روغن‌های مختلفی برای سرخ کردن به کار می‌روند که هر کدام ویژگی‌ها و کاربردهای خاص خود را دارند. در ادامه به بررسی برخی از مهم‌ترین انواع روغن‌های سرخ کردنی می‌پردازیم:

۱. روغن زیتون:

یکی از سالم‌ترین روغن‌ها برای سرخ کردن است. این روغن حاوی اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA) است که در دماهای بالا پایداری مناسبی دارد و به دلیل خواص آنتی‌اکسیدانی، از تولید مواد مضر جلوگیری می‌کند.

۲. روغن آفتابگردان:

این روغن پرمصرف به دلیل داشتن اسید لینولئیک در دماهای بالا سریعاً اکسید می‌شود و می‌تواند باعث تولید رادیکال‌های آزاد شود که خطر بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد.
۳. روغن کنجد: دارای عطر و طعم مطلوب است و برای سرخ کردن غذاهایی مانند ماهی و سبزیجات مناسب است. با این حال، در دماهای بالا تخریب می‌شود و احتمال تولید مواد مضر وجود دارد.

۴. روغن نارگیل:

به دلیل پایداری در دماهای بالا و خاصیت آنتی‌اکسیدانی برای سرخ کردن مناسب است، اما به دلیل مقدار بالای چربی‌های اشباع، مصرف مداوم آن می‌تواند به مشکلات قلبی منجر شود.

۵. روغن ذرت:

حاوی اسیدهای چرب امگا-۶ است که در دمای بالا پایداری مناسبی دارد. با این حال، مصرف بیش از حد آن می‌تواند تعادل چربی‌های ضروری بدن را برهم زند و باعث التهاب شود.
روغن‌های سرخ کردنی در زنجیره‌های فست‌فود (مک‌دونالد و کی‌اف‌سی)
شرکت‌های بزرگی مانند مک‌دونالد و کی‌اف‌سی نیز از روغن‌های سرخ کردنی مخصوصی استفاده می‌کنند که هم کیفیت غذا و هم سلامت مصرف‌کنندگان را حفظ کنند. روغن‌هایی که این زنجیره‌های فست‌فود استفاده می‌کنند، به دلیل پایداری در برابر دماهای بالا و کاهش مواد مضر انتخاب شده‌اند.

۱. روغن سویا یا روغن سویا اصلاح‌شده:

مک‌دونالد از روغن سویا اصلاح‌شده بدون اسیدهای چرب ترانس استفاده می‌کند. این روغن به دلیل داشتن چربی‌های تک و چند غیراشباع، مقاومت مناسبی در دماهای بالا دارد و تولید مواد مضر را کاهش می‌دهد.

۲. روغن آفتابگردان و کانولا:

برخی از شعبات مک‌دونالد و کی‌اف‌سی از مخلوط روغن‌های آفتابگردان و کانولا استفاده می‌کنند. این روغن‌ها به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب تک غیراشباع و پایداری بیشتر، انتخاب مناسبی برای سرخ کردن در دماهای بالا هستند.

۳. روغن پالم:

در برخی از مناطق، به‌ویژه آسیا و آفریقا، کی‌اف‌سی از روغن پالم برای سرخ کردن استفاده می‌کند. این روغن به دلیل پایداری حرارتی بالا و هزینه کمتر ترجیح داده می‌شود، اما به دلیل داشتن چربی‌های اشباع بالا، استفاده مداوم آن با خطرات سلامتی همراه است.

۴. مخلوط روغن‌های گیاهی اختصاصی:

برخی از این زنجیره‌های فست‌فود از مخلوط روغن‌های گیاهی اختصاصی استفاده می‌کنند که برای حفظ پایداری و کاهش تولید چربی‌های ترانس طراحی شده‌اند.

بهترین نوع روغن از نظر سلامت

روغن‌هایی که حاوی اسیدهای چرب تک غیراشباع هستند، بهترین گزینه‌ها برای سرخ کردن در دمای بالا به شمار می‌روند. روغن زیتون به دلیل خواص آنتی‌اکسیدانی و پایداری بالا، یکی از بهترین گزینه‌ها است. این روغن خطر تشکیل ترکیبات مضر نظیر آکرولئین و آلدئیدها را کاهش می‌دهد.

جدول نقطه دود روغن‌ها :

نکته: هرچه نقطه دود یک روغن بالاتر باشد، به این معنی است که آن روغن در دمای بالاتری ؛ بدون دود شدن پایدار است.

نتیجه‌گیری:

• روغن‌های با نقطه دود بالا: برای سرخ کردن در دمای بالا مناسب‌تر هستند.
• روغن‌های با نقطه دود پایین: برای پخت و پز در دمای پایین‌تر مانند تفت دادن یا سالاد استفاده می‌شوند.
• روغن‌های با نقطه دود بسیار بالا: ممکن است حاوی مواد شیمیایی باشند که در دماهای بالا آزاد می‌شوند.

دمای مناسب برای سرخ کردن

دمای مناسب برای سرخ کردن بسیار اهمیت دارد. استفاده از روغن در دماهای بالاتر از ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد می‌تواند باعث تخریب آن و تولید مواد سرطان‌زا نظیر آلدئیدها شود. دمای ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد برای سرخ کردن غذاهایی مانند گوشت و سیب‌زمینی مناسب است.

جدول دمای مناسب برای سرخ کردن برخی از غذاها

مضرات استفاده نادرست از روغن

استفاده نادرست از روغن‌های سرخ کردنی می‌تواند به مشکلات جدی سلامتی منجر شود. استفاده مکرر از روغن کهنه یا حرارت دادن بیش از حد آن می‌تواند به تولید مواد سرطان‌زا مانند هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAH) و آمین‌های هتروسیکلیک بیانجامد. همچنین، مصرف روغن‌های نامناسب یا بیش از حد می‌تواند به افزایش خطر بیماری‌های قلبی، دیابت و چاقی منجر شود.

برای استفاده بهینه از روغن‌های سرخ کردنی:

• از روغن‌های مخصوص سرخ کردن با پروانه‌های بهداشتی استفاده کنید.
• پس از هر بار استفاده، روغن را تصفیه کرده و در محیط خنک و تاریک نگهداری کنید.
• دمای روغن را در حدود ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد نگه دارید و از سرخ کردن در دماهای بالاتر خودداری کنید.
• از استفاده مکرر روغن و مخلوط کردن روغن‌های تازه و مصرف‌شده پرهیز کنید.

نتیجه‌گیری

روغن‌های سرخ کردنی در فرآیند پخت و پز نقش مهمی دارند، اما انتخاب درست و استفاده صحیح از آن‌ها برای حفظ سلامت عمومی ضروری است. زنجیره‌های بزرگ فست‌فود نظیر مک‌دونالد و کی‌اف‌سی تلاش کرده‌اند تا با انتخاب روغن‌های سالم‌تر و بدون اسیدهای چرب ترانس، سلامت مشتریان خود را تضمین کنند. با رعایت اصول درست سرخ کردن، می‌توان از خطرات سلامتی مرتبط با روغن‌های سرخ کردنی جلوگیری کرد.
______________
این مقاله با همت گروه تجهیز آریا تدوین شده است